သင်ဟာ အစပ်ကြိုက်တတ်သူ
အစပ်လေးပါမှ ထမင်းစားတတ်သူဆိုရင် ဒီ post ဟာသင့်အတွက်ပါ။
သင်ဟာ အစပ်မကြိုက်တတ်သူဆိုရင်လဲ
စပ်တာတခုခုစားမိတိုင်း ရေသောက်မိနေတယ်ဆို ဒီ post က သင့်အတွက်လဲဖြစ်သွားနိုင်ပါတယ်။
သင့်လိုပဲ အစပ်ကြိုက်တဲ့သူတွေ တကမ္ဘာလုံးမှာ သန်းနဲ့ချီရှိပါတယ်။
အရှေ့တောင်အာရှမှာဆို ထိုင်း ၊ အင်ဒိုနီးရှား ၊ မလေးရှား တို့အပြင် တရုတ် ၊ အိန္ဒိယ ၊ ပါကစ္စတန် ၊ အနောက်ဥရောပနိုင်ငံများ နဲ့ အမေရိကန်နိုင်ငံ ၊
အာဖရိက စတဲ့ နိုင်ငံတွေမှာပါ
Chili heads များ Chili crazy များကိုတွေ့နိုငိပါတယ်။
ထူးဆန်းတာက လူသားတွေရဲ့ လျှာမှာ အစပ်အရသာကို အာရုံခံတဲ့ အာရုံခံဖု (taste receptor) မပါပါဘူး။
လူသားတွေရဲ့ လျှာမှာ တွေ့ရတဲ့ အာရုံခံအဖုတွေက
အချိုအရသာ (sweet )
အချဥ်အရသာ (sour)
အငန်အရသာ (salty)
အခါးအရသာ (bitter)
ခံတွင်းမြိန်အရသာ or အချိုမှုန့်အရသာ (Umami)
ဆိုတဲ့ အရသာ ၅ မျိုးအတွက်ပဲ ရှိပါတယ်။
ဒါဆို အစပ်အရသာက ဘယ်ကနေလာပါသလဲ။
အစပ်အရသာကို အာရုံခံတဲ့နေရာကတော့
အပူချိန်နဲ့ နာကျင်မှုကို အာရုံခံတဲ့ နေရာကလာပါတယ်။
Pain and temperature receptor လေးတွေက
အစပ်အရသာကို အာရုံခံတဲ့ အတွက်
စပ်တယ်ဆိုတာ တကယ်တော့ ပူတဲ့ခံစားချက်မျိုးပါ။
အစပ်တွေအရမ်းများလာရင်တော့ တခါတခါ နာကျင်သလိုမျိုး အထိခံစားရနိုင်ပါတယ်။
အစပ်အရသာက နာကျင်မှု (pain) နဲ့ တွဲပြီးဖြစ်လာတဲ့အတွက် မိမိခန္ဓာကိုယ်က တခုခုနာကျင်သွားတဲ့အခါ အနာသက်သာအောင်ထွက်လာတဲ့ ဟော်မုန်းများက အပူအစပ်စားရင်လဲ ထွက်လာပါတယ်တဲ့။
အစပ်စားလို့ထွက်လာတဲ့ ဟော်မုန်းတွေထဲမှာ Endorphin လို hormone မျိုးက စိတ်သာယာမှု (Euphoria) ရစေတဲ့ (ခေတ်စကားနဲ့ဆို) High စေတဲ့ ခံစားချက်မျိုးရစေပါတယ်။
ဒါက အစပ်စားရတာကို ဘာလို့လူတွေစွဲလန်းကြလဲ ဆိုတာကို တစိတ်တပိုင်းရှင်းပြနိုင်ပါတယ်။
တကယ်လဲ အစပ်စားခြင်းက လူကို တဖြည်းဖြည်းနေလို့ကောင်းစေပါတယ်။ ချွေးတွေ အခိုးတွေထွက်သွားပြီး သွေးလည်ပတ်မှုလဲ မြန်လာတယ်။
လူကလဲ ပိုတက်ကြွလာတတ်ပါတယ်။
ငရုတ်သီးစားရင် ဘာလို့စပ်တာလဲဆိုတော့ Capsaicin လို့ခေါ်တဲ့ ပါဝင်ပစ္စည်းတခုကြောင့်ပါ။
အဲ့ Capsaicin က လူရဲ့ လျှာမှာရှိတဲ့ TRPV1 receptor ကိုသွားပေါင်းပြီး ပူစပ်တဲ့ခံစားချက်ကိုဖြစ်စေပါတယ်။
ဒီနေရာမှာ TRPV1 receptor က ethanol နဲ့လဲပေါင်းနိုင်ပါတယ်တဲ့။
ဒါကြောင့် အရက်သောက်တဲ့အခါ ပူတဲ့ခံစားချက် စပ်ဖျင်းဖျင်းခံစားချက်ရတာဖြစ်ပါတယ်။
Fun fact တခုအနေနဲ့ ပြောရရင် ငရုတ်သီးရဲ့ evolution ကိုလေ့လာတဲ့အခါ ကမ္ဘာဦးအစကထက် နောက်ပိုင်းငရုတ်သီးတွေက စပ်တဲ့အရသာပိုပိုများလာတာကိုတွေ့ရပါတယ်တဲ့။
ပိုပိုစပ်လာတော့မှ ငရုတ်ပင်ကို တိရစ္ဆာန်တွေ ပိုးမွှားတွေက အလွယ်တကူ မဖျက်ဆီး မစားသောက်နိုင်တော့ဘဲ ဆက်လက် ရှင်သန်ဖို့ဖြစ်ပါတယ်တဲ့။
သို့သော် ငှက်တွေမှာတော့ TRPV1 receptor မရှိတဲ့အတွက် မစပ်ကြပါဘူးတဲ့။
ငှက်တွေကငရုတ်သီးကိုစားတတ်ပြီး အထဲက မျိုးစေ့တွေကို တနေရာကနေ တနေရာ သယ်သွားပေးတဲ့အတွက် ငရုတ်ပင်ပြန့်ပွားနှုန်းများစေပါတယ်။
ဒါဆို ဘယ်အစားအစာတွေက ဘယ်လောက်ထိစပ်ကြလဲ၊ အစပ် level ဘယ်လောက်ရှိလဲကို ဘယ်လိုတိုင်းကြလဲ။
အစပ် level ကို Scoville Scale နဲ့ တိုင်းပါတယ်။
အမေရိကန်ဆေးဝါးပညာရှင် Wilbur Scoville က 1912 မှာ ပူစပ်တဲ့အရသာကို တိုင်းတာဖို့လုပ်ခဲ့ပါတယ်။
သူက အလေးချိန်တူညီတဲ့ ငရုတ်သီးအခြောက်များကို (dried pepper) alcohol ထဲထည့်ပြီး Capsaicin တွေထွက်လာအောင်လုပ်ပါတယ်။
ပြီးတဲ့အခါ သတ်မှတ်ထားတဲ့ သကြားရည်နဲ့ dilute လုပ်ပြီးရလာတဲ့ ငရုတ်ရည်ကို လေ့ကျင့်ထားတဲ့အရသာခံပညာရှင် ၅ ဦးကို ပေးမြည်းပါတယ်။
ဒီလိုနဲ့ တဖြည်းဖြည်း သကြားရည်ကို ထပ်ထပ်ရောပြီး dilute လုပ်လိုက် မြည်းခိုင်းလိုက် လုပ်ကာ
နောက်ဆုံး လုံးဝမစပ်တော့ဘူးဆိုတဲ့ အဆင့်ရောက်မှ သကြားရည်နဲ့ ဘယ်လောက်ရောရလဲ ပေါ်မူတည်ပြီး အဆင့်သတ်မှတ်ပါတယ်။
ဒီလိုနဲ့ Scoville Scale ဆိုပြီး ပေါ်လာပါတယ်။
ဒါပေမယ့် limitations တွေကတော့ရှိနေပါတယ်။
အစပ်အရသာက တယောက်နဲ့တယောက်ခံနိုင်ရည်ကွာပါတယ်။
တစ်ဦးနဲ့တစ်ဦးအရသာခံတဲ့ receptor အနည်းအများလဲမတူပါ။
စမ်းသပ်တဲ့နေရာမှာ ပါဝင်တဲ့ မြည်းစမ်းပညာရှင်များကလဲ ခဏခဏအစပ်အရသာကိုစမ်းတဲ့အခါ Desensitization ဖြစ်ပြီး လျှာက တမျိုးပြောင်းသွားတတ်ပါတယ်။ အစပ်တွေစားတာများပြီး နဲနဲထုံသွားသလိုပေါ့။
ဒီလို subjective ဖြစ်တဲ့အရာကိုတိုင်းတာရတဲ့အတွက် မတိကျလှပါဘူး။
အခြောက်ခံထားတဲ့ ငရုတ်သီးကိုပဲ စမ်းထားလို့ ရေပါဝင်တဲ့ အခြားစပ်တဲ့အစားအစာတွေအတွက် အသုံးမဝင်ပြန်ပါဘူး။
နောက်ပိုင်းမှာတော့ ပိုမိုတိကျတဲ့ နည်းလမ်းဖြစ်တဲ့ High Performance Liquid chromatography (HPLC) နည်းနဲ့ Capsaicin ပါဝင်မှုပမာဏကိုတိုင်းတာပြီး SHU ဆိုတဲ့ Scoville Heat Unit နဲ့ တိုင်းတာလာကြပါတယ်။
SHU အဆင့်များကို အောက်ပါပုံများမှာလေ့လာနိုင်ပါတယ်။
နောက်ဆုံးအနေနဲ့
သင်အပူအစပ်စားပြီးတဲ့အခါ အစပ်ပြေအောင် ဘာလုပ်တတ်ပါသလဲ။
(၁) ရေသောက်တယ်။
(၂) အအေးသောက်တယ်။
(၃) နို့သောက်တယ်။
(၄) အရက်သောက်တယ်။
(၅) အဆီပါတဲ့အစားအစာ (သို့) ပျားရည်လျက်တယ်။
(၆) ရေခဲမုန့်စားတယ်။
Capsaicin က အဆီမှာပျော်ဝင်ပြီး ရေမှာမပျော်ဝင်လို့ ရေသောက်ရင် စပ်တာကိုမသက်သာစေပါဘူး။
ရေခဲရေသောက်ရင်လဲ cold receptors တွေက လျှာမှာသပ်သပ်ရှိလို့ စပ်တာပူတာလျော့မသွားပါဘူး။
ရေသောက်လိုက်တဲ့အခါ Capsaicin တွေလျှာပေါ်မှာ ပိုပြန့်သွားလို့ ပိုပြီးတောင်ပူလာတတ်ပါသတဲ့။
နွားနို့သောက်တာက စပ်တာကို အပြေပျောက်စေနိုင်ဆုံးပါပဲ။
အကြောင်းက milk ထဲမှာ Casein protein ဆိုတာပါဝင်ပြီး Capsaicin နဲ့သွားပေါင်းကာ receptor ကနေထွက်သွားစေလို့ စပ်တာသက်သာသွားပါတယ်တဲ့။
Milk မှာ အဆီလဲပါဝင်တော့ Capsaicin ပျော်ဝင်သွားပါလိမ့်မယ်။
နို့ပါဝင်တဲ့ အစားအစာတွေမှာ Casein protein ပါလို့ စပ်တာအတွက်သက်သာစေပြီး ရေခဲမုန့်စားရင်လဲ စပ်တာလျော့သွားနိုင်ပါတယ်။
အဆီပါတဲ့ ထောပတ်လို အရာတွေစားပေးရင်လဲ စပ်တာသက်သာပါတယ်။
ပျားရည်လျက်ပေးရင်လဲ ချိုလဲချို အဆီလဲပါလို့ Capsaicin တွေပျော်ဝင်သွားမှာပါ။
Capsaicin က Ethanol မှာလဲပျော်ဝင်နိုင်လို့ အရက်သောက်ရင်ရော စပ်တာသက်သာလားလို့ မေးစရာရှိပါတယ်။
Alcohol beverages တွေမှာ ethanol ပါဝင်မှုကသိပ်မများဘဲ အများစုကရေတွေပဲဖြစ်လို့
စပ်တာမသက်သာတဲ့အပြင် TRPV1 receptor ကို ethanol ကလဲ stimulate လုပ်လို့ ပူတာပိုဆိုးစေနိုင်ပါတယ်။
အအေးသောက်ရင်လဲ ရေသောက်သလိုပဲ အစပ်မပြေလှပါဘူး။
သတိချပ်ရမှာက Milk တိုင်းက စပ်တာကိုမသက်သာစေပါဘူး။
Animal milk တွေမှာပဲ Casein protein နဲ့ fat ပါဝင်မှုများပြီး plant based milk တွေဖြစ်တဲ့ ဥပမာ almond milk တွေမှာပါတာနည်းပါတယ်။
ဒါကြောင့် plant based milk တွေကစပ်တာကို သိပ်မပြေစေတတ်ပါဘူး။
Thanks for your time!
လင်းမူ
Science Nuts 